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斬 魚 圓

斬 魚 圓

原料:
淨草魚肉     425克   
紹   酒      15毫升
熟火 腿      20克
精   鹽      11克
水發冬菇     1朵  
味   精      2.5克
薑汁水       適量   
熟豬油       20毫升
蔥  段       5克
熟雞油       10毫升
製法:
    1、將魚肉切薄片,洗淨,放在案板上用雙刀剁成魚泥,放入缽內,加清水500毫升,再加精鹽9克,向同一方向攪拌,至魚泥有粘性見細泡時,放在陰涼處,漲成魚茸。火腿15克切薄片,5克斬末。
    2、把漲好的魚茸加入紹酒、熟豬油、薑汁水、火腿末、味精拌勻。取炒鍋1只,放入半鍋冷水,然後用左手抓起魚茸輕輕握拳,使魚茸從虎口擠出,用右手逐個下入鍋內,成直徑為4厘米左右的魚圓。然後把鍋移至中火上,漸漸加熱,如水稍沸,即加入冷水,並隨時撇去浮沫,用手勺輕輕翻動,至魚肉呈玉白色時,將鍋至微火上「養」5分鐘,再移至旺火上,待湯水中間頂起即起鍋。
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